С греческого языка слово «артос» переводится как «хлеб». В церковной традиции артос – особым образом приготовленная просфора, так называемая «просфора всецелая», которая является общей для всех членов Церкви.
Первое упоминание об артосе встречается в Евергетидском Типиконе в первой половине XII века. Артосы освящаются в Светлый понедельник. В течение всей Светлой седмицы он хранится в храме на видном месте – перед Царскими вратами – а на Фомину неделю его раздают верующим. Не все приходы делают артосы сами: кто-то предпочитает приобрести уже готовые. Артосы из московского Даниловского монастыря развозят в сотни храмов в самых разных уголках мира. Старший просфорник монастыря Александр Зейналов рассказывает о том, как пекут артосы в Даниловом монастыре, откуда взят их рецепт и почему в течение недели артос остается мягким и свежим.
Александр, по традиции, пасхальные куличи выпекают в Чистый четверг. Есть ли определенный день для выпечки артосов?
– Нет. Артосов много, поэтому мы печем их в течение двух-трех недель перед Пасхой. Выпекаем их до Страстной, а ее оставляем как бы про запас: если понадобится, сможем успеть выпечь еще. В день делаем 40 штук. Всего в этом году будет около 800 артосов, а в прошлом сделали на сотню меньше. Помню, когда начинал тут работать в 1986 году, за день разделывали двадцать килограммов теста и казалось, что это очень много! Кончено, сейчас масштабы совсем другие.
Как Вы определяете количество артосов?
– По опыту. Предварительных заказов нам не присылают, но мы уже знаем, что, например, в какие-то храмы берут один-два артоса, а куда-то и больше. Многие московские приходы приобретают по 5-10 штук, храм Флора и Лавра на Зацепе в этом году взял двадцать артосов, Храм Христа Спасителя обычно берет около пятнадцати.
Артосы развозят не только по Москве, но по России и даже по всему миру. По стране, например, их увозят далеко на восток – до Хабаровска, недавно отвезли артос в Лондон, а еще берут по духовным миссиям, даже не скажу точно, в какие страны. Но если есть миссии в Индии и Китае, то очень может быть, что наши артосы повезли и туда.
Почему именно ваши артосы пользуются такой популярностью?
– Просто мы печем их уже в течение почти 30 лет. Когда в стране стали открываться храмы, кто-то должен был делать артосы, и в Даниловом монастыре стали их печь. Сперва, в конце 1980-х годов, на просфорне работали братия: службы были только по выходным, такого множества дел, ка сейчас, в монастыре не было, и монахи успевали делать все. Когда я пришел сюда, нас было всего двое мирян, и в основном мы готовили что-то к выпечке, мыли, чистили, а с тестом занимались в основном монахи. Потом у них стало больше послушаний, и теперь на просфорне работают в основном миряне, по большей части семейный. Кончено, определенная текучка кадров есть: кто-то научился здесь печь и открыл пекарню при храме, кто-то принял священный сан и уже не может у нас работать, а кто-то просто нашел себе другое занятие. Но большинство людей работает по десять, пятнадцать, двадцать лет.
На самом деле, мы делаем, наверное, сотую или даже тысячную часть от всех артосов. Но просто стараемся делать их хорошо.
Откуда взяли рецепт?
– Первые насельники Даниловского монастыря были постриженниками Троице-Сергиевой Лавры. Они привезли с собой традиции и в том числе рецепт артосов. Какие-то нюансы в их приготовлении мы меняли, приспосабливаясь к новым условиям, но основа осталась прежней.
В чем секрет артоса? Почему в течение недели обычная просфора черствеет, а он нет?
– Не могу сказать. По рецепту это обычная просфора, только тесто более жидкое. Может быть, дело в том, что он запекается в форме и как-то по-другому во время выпечки идет влагообмен? И потом, после выпечки мы еще высушиваем артосы в печи и через каждый полчаса печь открываем, чтобы выпустить пар. А потом неделю-две держим артосы в холодильнике, и в это время влага равномерно распределяется по всему телу артоса, размягчая корочку
На самом деле, если артос хранить, скажем, где-то на болоте, он будет портиться и плесневеть, так что многое зависит от условий хранения. Чтобы сохранить артос дома, его непременно надо высушить.
Сколько времени занимает процесс выпечки партии артосов?
– Поставить тесто – полчаса. Четыре часа оно настаивается. Потом шесть-семь человек его разделывают, это еще час. После часа два-три оно стоит, далее в течение четырех часов выпекается. Потом мы достаем артосы и выкладываем в ящики или на противень, обвешиваем клеенкой с прорезями, чтобы они не запотели, и до утра они стоят. Далее спускаем их в подвал и тут они стоят до вечера. Потом упаковываем в пакеты и закладываем в холодильник. Все. Достаем уже, когда их кто-то приобретает.
Сколько же длится рабочий день?
– Как положено – 8 часов. Но перед праздниками приходится работать больше.
Есть ли какое-то особое молитвенное правило, связанное с выпечкой артосов?
– Специального нет. Мы всегда молимся перед началом работы: читаем молитву на начало дела и тропарь преподобному князю Даниилу, во время приготовления служебных просфор — главу Евангелия, две главы Апостола и кафизму Псалтири. В Великий пост добавляется еще молитва преподобного Ефрема Сирина. И обязательно молимся во время работы, потому что молитва должна быть постоянной.
Беседовала Ольга Богданова
